LA GASTRONOMÍA DEL CARIBE COLOMBIANO

Por: Santiago Macías. Chef de I-Latina.

La cocina del Caribe Colombiano tiene aroma  a brisa de mar.   Sus sabores nacen de  la magia de  ingredientes exóticos  y preparaciones que representan fielmente a  una cultura alegre y tropical.  Es una propuesta gastronómica digna de exportación y con los suficientes atributos para conquistar nuevos comensales.

Colombia ha visto con gran admiración el trabajo hecho por cocineros y exponentes de la gastronomía Peruana, alrededor del mundo, y ha decidido imitar el gran ejemplo, empezando a dar a conocer sus sabores.

La cocina Colombiana es el  reflejo de una sociedad humilde que habitó en tierras bendecidas con ingredientes exóticos.  Posee la mística de una inmigración que inicia con la  conquista Española y la llegada de esclavos africanos,  continua con el arribo  de colectividades árabes y resulta en el mestizaje propio Latinoamericano.

La cocina originaria  o Precolombina  del Caribe  surge entorno a actividades cotidianas como la recolección de crustáceos y  bivalvos de mar y la siembra de raíces como yuca, malanga y ñame, creando manjares como el guiso de iguana o el cocido de chivo. Además, crearon bebidas como el mote de maíz trillado y la chicha de fruta.

Con la llegada de los Españoles y el establecimiento en Cartagena del principal puerto del Virreinato de La Nueva Granada se introdujeron ingredientes y costumbres europeas a la región. Llegó el ganado vacuno e infinidad de especias como la pimienta, el comino y el azafrán, provocando una variación importante en la dieta de la región. Los españoles prohibieron el consumo de iguanas, insectos y manatíes,  limitando a los originarios al consumo de raíces como la yuca y el ñame.  Los emigrantes Andaluces, Valencianos, Aragoneses, entre otros,  introdujeron preparaciones comunes  en España   como embutidos, cerdo salado y cocidos de mondongo.

Sin embargo, fueron los africanos quienes más identidad aportaron a la gastronomía Caribe. Actualmente en la región de la costa Atlántica colombiana la mayoría de la población es mestiza o afrocolombiana.  Durante la esclavitud fueron los africanos quienes encontraron en los frutos que emanaban de la tierra una forma de alimentación. No tenían la posibilidad de acceder a chivos o gallinas, mucho menos a la carne vacuna, pero si tenían en forma abundante productos como maracuyá, coco,  tamarindo, plátano, caracoles y cangrejos, entre otros.

Posteriormente, con el renacer del nuevo continente, se embarcaron movimientos desde Arabia, Líbano, Marruecos y Síria con asentamiento en las zonas costeras. De ahí que en ciudades como Barranquilla sea popular encontrar tabules, tahina y kibbeh.

La cocina Caribe tiene el valor de estar construida sobre cimientos de historia y en directa relación con materia prima de altísima calidad.  Tenemos la bondad de un clima tropical  donde el paisaje se divide en playas doradas, inmensas sabanas, selvas y cordones montañosos, permitiendo una expresión diversa en flora y fauna que está presente en la dieta local.

De esta fuente de gastronomía se destaca la cazuela de mariscos con sofrito de camarón, la mojarra frita acompañada de arroz con coco y patacones de plátano, el encocado de pescado, y las frituras como la carimañola, las arepitas de anís y la arepa de huevo, entre otros. Además existe una amplia variedad de dulces regionales como el dulce de papayuela, cocadas negras, caramelo de tamarindo y dulce de corozo.

Los nuevos cocineros exponentes de la región, como la talentosa chef Leonor Espinosa,  han emprendido el objetivo de llevar esta riqueza gastronómica a restaurantes de  alta gastronomía.  Cuando los ojos del mundo se vuelcan sobre Latinoamérica los cocineros de la región debemos apropiarnos de nuestra identidad y exponerla con orgullo.

 

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Acerca de ilatina

Colombiano. Nació el día de los Santos Inocentes. Es el anfitrión de la casa. Hace cuatro años vive en Argentina y todavía conserva su marcada tonada bogotana. Aficionado a la buena coctelería y a los vinos argentinos. Le hubiera gustado tomarse un buen trago con Frank Sinatra en la barra de algún bar porteño. Elige los vinos que maridan el menú en I Latina.